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Reemplazar los huevos en los ingredientes para cocinar, especialmente la clara de huevo, no es tan fácil como girar la palma de la mano. Los huevos son una maravilla natural con una combinación única de agua y proteínas. Esto hace que el huevo sea casi imposible de imitar sin cambiarlo con interferencias químicas industriales. Por otro lado, ninguno de los productos químicos sustitutos del huevo puede funcionar como huevos para espesar los alimentos, como cuando se hacen merengues o mayonesa.
Sin embargo, esto cambió alrededor de marzo de 2015 cuando un ingeniero de software de los Estados Unidos, Goose Wohlt, descubrió que el jugo de los garbanzos cuando se agitaba contenía las mismas propiedades que las claras de huevo. Los frijoles árabes sari ahora están patentados y popularizados bajo el nombre de Aquafaba, que proviene del latín "Aqua" para el agua y "Faba" para los frijoles.
¿Qué es Aquafaba?
Aquafaba es el agua que se obtiene del resto de los frijoles (lentejas, guisantes o garbanzos) en ebullición, o el líquido contenido en la versión enlatada de la lista. Puede obtener resultados óptimos de Aquafaba cuando se procesa a partir de frijoles o garbanzos.
Después de agitarlo con mezclador o batidores de huevo manuales) El extracto de frijol árabe producirá una textura suave y brillante que se asemeja a las claras de huevo comunes, la crema batida o la espuma de leche que generalmente se encuentra en su capuccino favorito.
Esta espuma cremosa vegana retendrá el olor sabroso de los frijoles mientras aún está fresco, pero desaparecerá cuando haya pasado por el proceso de cocción. Tampoco hay sabor residual en la lengua (después de probar).
Los frijoles sari árabes aquafaba están aumentando en los veganos y en las personas que tienen ciertas alergias a los alimentos, como los huevos, como una alternativa a la leche y los ingredientes de huevo para varios platos.
Cómo el extracto de frijol árabe puede reemplazar la clara de huevo por vegano
Para poder entender a Aquafaba, primero debes entender el huevo. Las yemas de huevo contienen proteínas, grasas y colesterol que hacen que los huevos se vuelvan más gruesos al mismo tiempo que enriquecen el sabor.
El noventa por ciento del contenido de la clara de huevo es agua, y el resto es proteína. Cuando se agitan, todas estas proteínas se descomponen y se unen, atrapando así las burbujas de aire creadas durante el proceso de batido. Este proceso permite que la espuma de la crema de huevo dure mucho tiempo, que se puede usar para una variedad de platos, por ejemplo, soufflé, macaron o pastel de ángel.
Cómo funciona realmente Aquafaba es todavía un misterio. Sin embargo, se cree que una mezcla espesa de proteína y almidón disuelto es la clave del éxito de Aquafaba. El contenido de proteína y almidón es fácilmente soluble en garbanzos, cuando se agita, retardará el daño a la espuma, así como su interacción con compuestos químicos llamados saponinas.
Las saponinas se conocen desde hace mucho tiempo por su capacidad para estabilizar las burbujas de aire, como las funciones emulsionantes, que se acumulan en los límites del aire y el aire de las burbujas y las mantienen unidas.
Aun así, BioProfile Testing Laboratories, citado en el sitio web de Aquafaba, llevó a cabo un análisis de las saponinas para probar el mecanismo del proceso de formación de espuma de Aquafaba. Los resultados del análisis muestran que en 180 gramos de espuma de jugo de garbanzo contiene solo menos del tres por ciento de saponinas. Esto indica que la formación de espuma de aquafaba se ve afectada solo ligeramente por las saponinas.
¿Qué nutrientes están contenidos en el jugo árabe?
Debido a que Aquafaba es una tendencia alimenticia muy nueva, los detalles de su análisis nutricional aún no están disponibles. Sin embargo, el mismo análisis encontró que el extracto de frijol árabe es un producto alimenticio sin gluten, bajo en calorías, sin azúcar (reemplazado por galactosa), libre de colesterol y grasas saturadas.
Además, se cree que Aquafaba tiene un contenido bastante alto de calcio, hierro, antioxidantes, complejo de vitamina B, incluidos los productos naturales sin gluten, pero no es la principal fuente de fibra, carbohidratos, proteínas, lípidos o minerales digeribles, aunque aún se necesita investigación adicional
La nuez árabe en sí es una de las fuentes de proteínas más baratas, tiene vitaminas y minerales impresionantes y combate el cáncer.
Aquafaba contiene unas pocas calorías, que son aproximadamente de 3 a 5 calorías por cucharada.
